江振誠：當你認為自己在吃苦，就代表你已經沒有passion
2010-07 Cheers雜誌118期 作者：史書華
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江振誠：當你認為自己在吃苦，就代表你已經沒有passion
圖片來源：廖祐瑲
江振誠，一個台灣出生的法國料理廚師，在今年年初征服老饕味蕾，以自己法國名字為名的法國餐廳首次榮登全球前50名最佳餐廳。動畫電影《料理鼠王》曾有一段台詞，用來形容江振誠，再適合不過：“Anyone can cook, but only the fearless can be great.”（每個人都可以當廚師，但只有無所畏懼的人能料理出藝術。）
1975年次的江振誠，早在2006年已獲頒亞洲十大最佳青年主廚，今年7月，他還將親赴上海世博會，為法國館代言，親身示範法國料理。
一個在士林夜市旁長大的台灣小孩，從沒想過，有一天，他的法文名字“Andre”會比中文名字「江振誠」來得響亮。
今年年初，英國《餐廳》雜誌（Restaurant）「聖貝勒格利諾全球最佳餐廳榜」（S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants）中，江振誠負責、開幕僅僅兩年的新加坡瑞士史丹福酒店法國餐廳“JAAN par Andre”，竟擊敗歐美各國好手，排名第39。更難得的是，江振誠還是前50大榜單中最年輕的主廚。
1975年次、高大黝黑的江振誠，並不是第一次受到關注。早在2006年就已獲頒亞洲十大最佳青年主廚，更曾兩度被《時代》雜誌（TIME）封為「印度洋最偉大的料理」。兩年前落腳新加坡後，“Chef Andre”一直是當地對他最時尚的稱呼。
座落新加坡最高飯店的頂端樓層，70樓的JAANparAndre僅有35個座位，目前客人的預約早已排到今年年底。鮮明的地標，更呼應江振誠在新加坡的地位：去年新加坡44週年國慶，江振誠甚至被列為「到新加坡的44個理由」之一。
儘管站上亞洲餐飲的新高點，江振誠仍如同兩年前《Cheers》雜誌第一次採訪他時，只要談及獲獎，就顯得靦腆，但當話題一轉向料理，立刻有說不完的想法。
的確，他的料理常被評論為「充滿創意」，若說人如其菜，從他工作步調就能略知一二。
細膩廚師：掌握料理演出的導演
江振誠每天的工作從到空中花園摘花開始。在餐廳頂樓，他闢了一座小花圃，種植新鮮香草。和一般廚師習慣用香草葉來調味相比，他更喜歡以香草花瓣入菜，「花香細微，不會讓你感覺到嗆味。」
每道菜在他的雙手下都是一個故事。在他隨身攜帶的筆記本中，墨黑的紙張上，有他隨時用白色色鉛筆「畫」出的想法（如上圖）。儘管只是草稿，筆下線條卻乾淨有力。
構思好料理腳本，最好的演出者就是食材。面對食材，江振誠從不局限於烹調方式，從傳統碳烤到最時髦的液化氮，都回歸食材的需求而定。他設計的每道菜，分量絕不超過5口，為的是讓客人保持味覺靈敏。精準的計算，更同時反映在使用的工具上：鑷子。身高近190公分的他，在廚房裡常是彎著腰，捉著鑷子，小心排盤。
這般細膩的工作態度，背後是江振誠10多年的累積。
青春歲月：與濕熱廚房為伍
1990年代，亞都麗緻大飯店的巴黎廳是全台法國料理的殿堂，更是江振誠廚師生涯的起點。16歲，當同年紀的朋友都在享受青春歲月時，仍就讀淡水家商的江振誠，已是巴黎廳的學徒，鎮日與潮濕悶熱的飯店廚房為伍。
他每天刻意上兩輪班，工作長達16小時，只希望能同時學習正統法式料理和甜點製作。「從那時開始，我就知道自己喜歡學習新東西。」比別人起步早，不過21歲的江振誠，已被聘為西華飯店法國餐廳副主廚。
而在西華的一次機會，更讓江振誠的人生轉了大彎。
當時，法國最年輕的三星級餐廳雙胞胎廚師Jacques and Laurent Pourcel受邀到西華任客座主廚，江振誠被飯店指派為Pourcel兄弟的首席助理。
這對雙胞胎，著實讓江振誠震驚。他們不事先要求準備高級進口食材，當江振誠焦急詢問菜單如何安排時，只得到一句話：「明天早上4點半和我們到市場逛逛就好。」當天晃蕩不出兩小時後，雙胞胎兄弟已把菜單規畫好，全採用台灣當地新鮮食材，「原來用周遭食材，也可以變成頂級法國料理。」這動作完全打破江振誠的刻板印象。
事實上，這段貼身工作經驗，改變的不只是江振誠，更讓Pourcel兄弟嗅出江振誠的潛力，邀他到法國一起工作。不過，當時江振誠的法籍主管，再三告誡他務必想清楚：「能去三星級餐廳廚房工作的都是最頂尖的人，你一定要能異於常人。」
「這樣更好，我不怕挑戰。」20歲出頭，一句法文也不會的江振誠，決定帶著十多萬元積蓄飛往這個既熟悉又陌生的料理國度，成為Pourcel兄弟第一個收的亞洲學徒。
遠赴法國：競爭的洗禮
即使在台灣已擔任大廚，但江振誠在Pourcel兄弟的廚房裡，仍要從「削馬鈴薯」基本工開始。
每天，所有人在廚房裡的工作都被碼表計時，紀錄直接寫在牆上。害怕工作趕不完，江振誠會在清晨6點提早報到，直到凌晨2點才回到家。甚至，因為沒有時間和預算讓他去上正規的法文課，他必須從廚房的對話中土法煉鋼學講法語。
除了競爭壓力，做為黃皮膚的亞洲人，還要面對文化衝突。
廚房裡有套有歷久不衰的「階級文化」。但對當時擔任副主廚的江振誠來說，這套潛規則卻正好反過來，他「叫不動」助手。一次，5名法籍助理故意在最忙碌的當下全部停手：「我不會，你幫我弄。」江振誠明白一個亞洲人帶著法國人做法式料理，同事難免不服氣，面對刁難，他只回應：「你們通通站在那裡，我表演給你們看。」當晚，他一個人做完所有工作。
一天工作將近20小時，但他回憶起這段時光時卻說：「並沒有sacrifice（犧牲）。」「當你認為自己在吃苦，就代表你已經沒有passion（熱情）。」
7年後，不滿30歲的江振誠晉升為主廚，帶領35個法籍廚師。除了成為廚房的大當家，他更進一步展現在展店上的能力。
未來挑戰：如何經營個人品牌？
從小型餐廳開始，Pourcel兄弟放手讓江振誠設計菜單、甚至訓練人員。一個堅持創意的廚師，開始要同時兼具成本意識的經營頭腦。
江振誠學習得很快。不過26歲，他已代表Pourcel兄弟到東京、新加坡、甚至是上海著名的外灘18號等地負責籌備法國餐廳。
當外界看好他即將邁向生涯高峰時，30歲的他卻突然放緩腳步自問：如果當代料理真正重要的是料理精神，「我可以再做同樣的事15年，但還能怎樣做自己？」
此時，新加坡給了他一個「做自己」的機會。
因為到新加坡客座廚藝表演，2008年底，江振誠受邀接掌瑞士史丹福酒店的法國餐廳，第一次經營起以自己法文名字為名的餐廳。今年5月底，雖然和史丹福的合作關係已劃下句點，但他的個人餐廳在9月份將開始獨立營運，仍舊取名“par Andre”（法文，意即by Andre）。新餐廳裡，除了菜單是自己設計，連器皿也是他親手雕刻，江振誠決意要走出個人品牌。
就算多了新的頭銜和光環，難得的是，他質樸真誠的性格還在。年初受邀到開平餐飲學校演講，碰到以前帶他的前輩，江振誠仍像小學徒安靜站在一旁。「十年前認識他，他就是這樣，到現在都沒變，」飯店業老將、開平餐飲顧問連昌記形容。
直到現在，江振誠每天還是在廚房至少待上12個小時。一個用餐時段得出400道菜，他仍親手排盤。甚至，經過法國三星級餐廳廚房的洗禮，江振誠堅持要親自打掃完自己的料裡區域後才能下班。
在他潔白的廚師服上，左胸口用托斯卡尼藍繡著Andre Chiang。能夠穿上這身榮耀，那是江振誠一路上用認真和堅持鋪出的道路。
361行照過來：法國料理廚師
所需特質與條件
1.能團隊合作。每一道菜一定是廚房內每個人分工合作的成果。
2.累積跨領域能力。為了幫助料理創作，需打開天線，隨時接觸廚藝之外的領域。
入行薪資水準
餐飲科系畢業，入門起薪約18,000～20,000元。闖出名號後無上限。
